A scuola di tartufi – rigorosamente calabresi – per imparare a conoscere,
apprezzare e proporre a tavola nel migliore dei modi lo straordinario
tubero considerato il più profumato e più prezioso al mondo. Succede a
Castrovillari, dove gli allievi di due quinte classi dell’Istituto
Alberghiero saranno coinvolti in un percorso didattico e di
approfondimento curato dai loro docenti insieme ai micologi della neonata
Associazione Tartufi e Tartufai del Pollino e delle Serre col patrocinio
dell’onorevole Domenico Pappaterra, presidente del Parco Nazionale del
Pollino.
Il progetto, che non ha precedenti in Calabria, partirà nella seconda metà
di novembre e prevede un intenso programma. Gli studenti, guidati dagli
esperti, impareranno a conoscere e distinguere le varietà di tartufi,
specie quelli presenti sul territorio, apprenderanno dalla viva voce dei
tartufai (i mitici “trifolau”) dove e come si cercano e si estraggono, e
si soffermeranno sulla gastronomia legata alle eccezionali qualità
olfattive di questo fungo ipogeo ritenuto “diamante” dei boschi e “re”
della tavola.
La “scuola di tartufi”, fortemente voluta dal dottor Mario Galima,
presidente dell’Associazione Tartufi e Tartufai del Pollino e delle Serre,
avrà poi a dicembre un momento conclusivo di verifica con un evento nel
corso del quale gli allievi proporranno piatti e abbinamenti da loro
elaborati ad una commissione di esperti selezionati dall’Istituto
Alberghiero, dall’Associazione Tartufi e Tartufai e dall’Ente Parco.
“L’uso del tartufo in cucina nelle farciture e nelle salse – sostiene
Gianfranco Manfredi, giornalista esperto di enogastronomia – appartiene al
passato. Oggi la tendenza è quella di riscoprire la virtù originaria,
quella dei suoi intensissimi, unici profumi: l’arrivo in tavola del
piattino avvolto nel piccolo tovagliolo bianco con la pepita odorosa e la
mandolina affilata a farne lamelle fa sobbalzare cuori e papille
olfattorie.”
Oltre al progetto didattico, il Direttivo della Associazione Tartufi e
Tartufai del Pollino e delle Serre ha deciso un denso piano di iniziative,
tra le quali l’istituzione di una Commissione Scientifica con la finalità
di collaborare con l’ARSAC regionale per classificare le specie di tartufo
presenti in Calabria.
Il Presidente Pappaterra ha avuto parole di encomio per l’Associazione
che, seppur giovane, è già presente e ben radicata sul territorio, ed ha
auspicato, per il futuro, una proficua collaborazione per il
raggiungimento degli scopi prefissi. Si è augurato, nel contempo, che la
sinergia espressa possa portare oltre che alla diffusione del tartufo
anche alla sua commercializzazione creando, così, opportunità
occupazionali.