Il glutine è una “miscela proteica colloidale, viscosa ed elastica, che si forma durante l’impasto di farine di alcuni tipi di cereali con l’acqua”: la presenza di determinate proteine, prolammine (o gliadina se parliamo del frumento) e glutenine, la presenza di acqua che idrata i composti e la lavorazione meccanica portano alla formazione un complesso che conferisce viscosità, elasticità e coesione all’impasto caratteristiche ricercate se vuole ottenere un buona resa finale dei prodotti finali, pasta, pane e prodotti da forno in genere. Pertanto quantità e grado di integrità delle proteine presenti in nella farina, che poi compongono il glutine, sono indice di valutazione della qualità e dell’attitudine alla panificazione. La sua capacità di adesione si capisce già dal suo nome: glutine è una parola che deriva dal latino glūtěn = colla e come una colla viene usato anche nell’apprettatura dei tessuti, nell’industria degli adesivi e della carta.

Se la maggior parte della persone è perfettamente in grado di digerire e metabolizzare il glutine, in alcuni ciò non è possibile come nelle persone affette da celiachia o in quelle affette da determinate patologie di natura infiammatoria. I peptidi che derivano dall’iniziale digestione del glutine a livello dello stomaco, non sono ulteriormente frammentati e assorbiti a livello intestinale e determinano l’instaurarsi di un processo infiammatorio a carico della parete intestinale.

Nei soggetti celiaci il processo infiammatorio è scatenato da una risposta molto forte del sistema immunitario contro il “self”: questo accade perché nelle persone con malattie autoimmuni (come la celiachia) il sistema immunitario si “confonde” per un fenomeno di “somiglianza molecolare”tra ciò che è un antigene (frammento di proteina) proveniente dall’esterno e ciò che invece è  proprio dei tessuti del corpo: come risultato il sistema immunitario interpreta il glutine come una minaccia ed inizia nei suoi confronti un’azione difensiva che danneggia la mucosa che riveste l’intestino tenue, alterando l’anatomia e la fisiologia dei villi intestinali. Basta il venire a contatto anche solo con piccolissime quantità di glutine perché si scateni la sintomatologia classica: dolore addominale, diarrea /stipsi, gonfiore, cefalea e non solo come purtroppo ben sa sia il soggetto celiaco che il soggetto affetto da Gluten sensitivity o sensibilità al glutine non celiaca (NCGS) una condizione in cui è presente la stessa reazione sintomatologica all’ingestione di glutine pur essendo assenti le caratteristiche proprie della celiachia (atrofia dei villi intestinali, risposta anticorpale autoimmune, alterazione della permeabilità intestinale) o di un’allergia al grano (nessuna alterazione significativa degli anticorpi di classe IgE né positività al Prick test).

Nei soggetti con patologie di natura autoimmune e con sindrome da intestino permeabile si riscontra un’acutizzazione della patologia manifesta per l’aumento del grado di infiammazione che il glutine determina a livello del nostro organismo. Le particelle di gliadina non digerite presenti nell’intestino tenue, provocano un rilascio di interleuchina-8 (IL -8) ed innescando i processi di infiammazione intestinale. L’interleuchina- 8 attiva la parte dei linfociti T (Th1) del sistema immunitario (detta anche “sistema immunitario innato”) e l’organismo si mette sulla difensiva innescando il processo infiammatorio. Questo processo si verifica in patologie come la tiroidite di Hashimoto (patologia autoimmune con distruzione della ghiandola e produzione di anticorpi anti-Tireoperossidasi e/o anti-Tireoglobulina), ma non solo: il glutine influisce direttamente sulla mucosa intestinale favorendo la produzione di Zonulina una proteina che modula la permeabilità delle giunzioni strette (formazione presente tra due cellule adiacenti che serve a tenerle strettamente unite impedendo il passaggio di qualsiasi sostanza, formando così nel complesso una barriera): se questa proteina è in eccesso si allentano le giunzioni intercellulari con aumento del transito di macromolecole che, giungendo in distretti dove non dovrebbero essere presenti, innescano una risposta immunitaria e scatenano l’infiammazione. È questa la sindrome dell’intestino permeabile o Leaky Gut in cui una de – regolazione della zonulina, in individui geneticamente suscettibili, si ritiene essere alla base dell’insorgenza di disordini autoimmuni.

Non solo! Oltre a peggiorare la leaky gut, il nostro amico colloso sembra possa essere implicato in un processo che genera “dipendenza”al pari di una droga. Quando il glutine viene digerito, a causa dell’insufficienza di alcuni enzimi digestivi (Dipeptidilpeptidasi-IV) si formano le gluteomorfine (proteine di basso peso molecolare che facilmente passano tra le cellule di una mucosa intestinale permeabile), sostanze simili alla morfina in grado di legarsi ai recettori per gli oppioidi che sono espressi in particolare nel sistema nervoso centrale e lungo il tratto gastrointestinale. Il legame di queste gluteomorfine al recettore provoca euforia, aumento della soglia del dolore, aumento della motilità intestinale, aumento della produzione di muco ed ormonale, o al contrario stanchezza, senso di annebbiamento e sonnolenza. La vecchia saggezza popolare non sbagliava: il dire “Il riso mantiene teso”, sembrerebbe proprio trovare spiegazione nell’assenza della produzione di gluteomorfine dopo ingestione di riso, dal momento che le proteine proprie del riso non portano alla formazione del glutine e non causano la classica sonnolenza post prandiale.

Cosa fare, quindi? Eliminare sic et simpliciter dall’alimentazione alimenti come frumento, segale, kamut, orzo e farro? No assolutamente, no! Eliminare il glutine dalla propria quotidianità è indispensabile solo per i soggetti affetti da celiachia, come prevedono le linee guida; per gli altri, in base alla patologia di base, sarà lo specialista a valutare, caso per caso, se è necessario effettuare una rotazione periodica limitando per un po’ gli alimenti contenti glutine per ottenere una riduzione dell’infiammazione e dei sintomi ad essa correlati; gli eccessi sia in un senso che nell’altro sono sempre errati!

Alimentarsi in modo corretto è sempre legato alla consapevolezza che abbiamo del cibo e delle nostre necessità: consigliare di variare la propria alimentazione assumendo anche prodotti che non contengano glutine, non vuol dire incitare le persone a far uso di prodotti gluten – free di cui ormai è pieno il mercato alimentare (che presentano un profilo glucidico e lipidico molto più elevato rispetto ai prodotti con glutine necessario per rendere il prodotto finale più lavorabile ed appetibile), ma vuol dire inserire nella propria alimentazione prodotti che naturalmente siano privi di glutine, cioè prodotti ottenuti da cereali come riso, mais, miglio, amaranto, quinoa, grano saraceno (da preferire sempre nella loro versione integrale) oltre che legumi e patate (fonti di carboidrati privi di glutine). Conosciamo un poco questi cereali alternativi:

• Il riso, in particolar modo quello integrale, è un cereale con un valore elevato in fibre (dall’effetto saziante) e in micronutrienti (anche selenio e magnesio)ed è per questo da considerare uno dei cereali senza glutine più salutari. L’utilizzo della variante integrale comporta una diminuzione del rischio di diabete e di malattie cardiovascolari e perdita di peso(effetti validi per tutti i cereali in forma integrale);
• Il mais o granoturco appartiene alla famiglia delle graminacee ed è il cereale più diffuso al mondo. È fonte di fibra, di vitamine del complesso B, di vitamina E, è ricco in ferro ed in carotenoidi, che conferiscono il caratteristico colore giallo, in particolare di luteina (importante per la salute della vista) e di zeaxantina. Paragonato al frumento integrale contiene la stessa quantità di carboidrati, più lipidi, meno proteine (è povero di lisina e di triptofano, che sono aminoacidi essenziali per la formazione delle nostre proteine).e meno fibra;
• Il grano saraceno: è uno pseudo cereale che non fa parte della famiglia delle graminacee Ottima fonte di sali minerali, contiene anche alcuni antiossidanti la cui assunzione può essere associata alla riduzione dell’infiammazione, dello stress ossidativo, delle malattie cardiache, del colesterolo e della pressione arteriosa;
• L’avena è uno dei cereali senza glutine migliori, assumibile anche dai soggetti celiaci a patto che sia certificata la non contaminazione con il glutine durante il processo di lavorazione (avena certificata gluten free): è una delle migliori fonti di beta-glucano, una fibra solubile in grado di ridurre il colesterolo cattivo (LDL) e di rallentare l’assorbimento dello zucchero nel sangue.;
• La quinoa è un altro pseudo-cereale molto salutare e incredibilmente versatile, molto ricco in fibre e antiossidanti. Contiene anche notevoli quantitativi di proteine vegetali e tutti gli otto aminoacidi essenziali all’organismo
• Il sorgo, originariamente coltivato come cereale per i mangimi degli animali, contiene antiossidanti vegetali dalle proprietà antinfiammatorie e aiuta a rallentare l’assorbimento dello zucchero nel sangue. Contiene inoltre ottime dosi di ferro. Grazie al suo sapore delicato può essere utilizzato sotto forma di farina o per sostituire altri cereali in chicchi nelle zuppe.
• Anche il miglio è noto per essere destinato al mangime degli animali, in particolar modo degli uccelli, ma in realtà è un cereale molto antico e nutriente. Riduce l’infiammazione e i livelli di zucchero e contiene elevati quantitativi di magnesio.
• L’amaranto è un cereale alquanto nutriente e antinfiammatorio. Contiene dosi elevate di fibre che aiutano a combattere le malattie cardiache e forti quantità di ferro.
• Il teff infine, piccolo e potente, racchiude delle ottime qualità in 1/100 di un chicco di grano. Non è molto diffuso tra chi usa cereali senza glutine, ma aiuta a promuovere la sazietà e ad aumentare il metabolismo. Contiene alti quantitativi di fibre e vitamine.

Per un soggetto sano deve vigere la regola della “variare il più possibile il modo di alimentarsi”: qualunque consumo abituale e continuo può diventare “dannoso” per la nostra salute e non è necessario assumere sempre e solo pasta di grano per nutrirsi in modo adeguato e mangiare con gusto!