TARTARE DI CARNE CON ZABAIONE SALATO, SALSA AI FRUTTI ROSSI, RUCOLA E VERDURINE

INGREDIENTI:

Carne di vitello gr.200
Sale q.b.
Olio evo q.b.
Succo di limone q. b.
Vino bianco mezzo cucchiaino
Pepe nero q.b.
Verdurine miste a piacere
Per lo zabaione salato
Uova 2
Formaggio parmigiano gr 30
Sale q. b.
Pepe nero q.b.
Per la salsa ai frutti rossi
Frutti rossi gr 50
Zucchero semolato gr 30
Per l’emulsione alla rucola
Rucola
Olio evo
Sale q.b.
Pepe nero q.b.

PROCEDIMENTO:

Per prima cosa procediamo alla realizzazione delle salse. Mettere in una padella antiaderente i frutti rossi con lo zucchero e far cuocere per circa 10/15 minuti, frullare, passare al setaccio e mettere da parte. Prepariamo, adesso, un’emulsione di olio e rucola, mettendo nel boccale del mixer ad immersione la rucola e aggiungendo a filo l’olio extravergine di oliva. Frulliamo fino ad ottenere una cremina verde e fluida. Mettiamo da parte.

Adesso è la volta dello zabaione salato. Rompiamo due uova in un recipiente adatto alla cottura a bagnomaria, lavoriamoli con la frusta aggiungendo il sale, il pepe e un pochino di parmigiano , mettiamo all’interno di un pentolino con acqua calda, con fuoco moderato e costante, continuiamo a lavorarlo con la frusta fino a che le uova non si addensano. Alla densità desiderata togliamo dal fuoco.

Dedichiamoci, adesso, alla carne per la nostra tartare. Tagliamo la carne a fette e a pezzi sempre piu piccoli ed infine con la punta del nostro coltello battiamola fino a renderla della dimensione gradita. Aggiustiamo di sale e pepe, aggiungiamo l’olio evo, qualche goccia di limone e qualche goccia di vino bianco. Lasciamo insaporire per qualche minuto. A questo punto, impiattiamo, a nostro piacimento e secondo la nostra fantasia, accompagnando la nostra tartare di carne con il pesto di rucola, la salsa ai frutti rossi, lo zabaione salato e le verdurine miste. Aggiungiamo ancora un filo di olio extravergine di oliva, di buona qualita, ed il piatto è pronto.